HISTÓRIA DO ASPIC

Séculos atrás, os camponeses abatiam seus animais e trabalhavam para maximizar o tempo de duração. A cabeça e os ossos eram aferventados em água para virar sopa. Assim que cozidos, retirava-se todas as partes comestíveis. O líquido, o caldo, derivado da cocção da cabeça e ossos tinham um destino peculiar, por conter bastante quantidade de gelatina, o que ocasionava o caldo a coagular quando frio. A textura resultava em um prato interessante quando servido frio. Assim, os camponeses obtinham variedade com um único produto. Com o passar do tempo, alguém eventualmente pensou em pegar a sopa enquanto ainda morna e equilibrar o caldo com sólidos em uma xícara ou tigela. Ao esfriar completamente, a sopa fria moldada podia ser desenformada de forma atrativa no prato, tigela ou travessa, dependendo do tamanho da porção. Os caldos originais gelificados eram bem saborosos e nebulosos. Para mudar o sabor, bastava simplesmente mudar os cortes primários, cabeças ou ossos para obter sabores excelentes e teor protéico alto. Mais adiante, o refinamento da receita levou à clarificação do caldo para criar o que foi denominado posteriormente como consommé. Um consommé era e ainda é uma sopa com sabor extraordinário e limpidez de cristal. A criação do consommé abriu opções para muitas apresentações. Cortes decorativos de hortaliças ou cortes claros de carne podem ser vistos no prato. Os consumidores podem ver através da sopa, fria ou quente, e apreciar uma ornamentação no fundo da tigela. Quase todas as nações têm a sua própria versão do aspic, carnes gelificadas ou similares. Na Hungria existe a kocsonya, na França o aspic en gelée, na Romenia o piftie, na Rússia o kholodet, na Escócia o potted hough e na Inglaterra, jellied meat. Eles amam seus aspics e servem-nos no Natal, Páscoa ou ocasiões festivas. É marcante como os cozinheiros usam de suas ferramentas criativas para inventar novos tipos de aspic. E a verdade é que não existe moderação: ou se ama ou se odeia, não importando o quão bonita seja a apresentação ou em qual bufê o prato é servido. Quais são as principais características de um aspic? Ele deve ser saboroso, na consistência correta, equilibrar seu conteúdo em sabor e cor, e ser estéticamente composto. A gelatina natural é na maior parte constituída por ossos, peles, cartilagens. Assim, para fazer o caldo básico são utilizadas peças ricas em gelatina: juntas, pés, asas, partes da cabeça e assim por diante. Para que o sabor fique ideal, ao redor dos ossos deve restar um pouco de carne. Idealmente, utiliza-se especiarias também, mas em proporção bem equilibrada, para não deixar que o sabor principal se perca. Alho, sal e pimenta em grãos são as especiarias mais utilizadas. Pode-se também lançar mão de hortaliças como cenouras, salsão, salsa e folhas de louro para incrementar o sabor. Corante não é necessário, mas se quiser colorir de forma natural, use casca de cebola (acobreada), açafrão (amarelado), páprica (avermelhado) ou espinafre (esverdeado). O aspic básico, neutro, com sabor inigualável é o aspic feito com vitelo. Assim pegue pés, orelha, nariz ou joelhos de vitela (requer um bom relacionamento com o açougueiro) e coloque sal no caldeirão, cobrindo tudo com água. As medidas básicas são: 2 ½ kg de vitelo com 1 colher (sopa) de sal. Deixe ferver, adicione 1 colher (chá) de pimenta do reino em grãos para 2 ½ kg de vitelo e cozinhe em fervura bem lenta por cerca de 6 horas, até que líquido evapore à metade do nível original. Prove o sal, e coe. Deve ficar claro, sem cor. Está pronto para usar. Como dissemos anteriormente, pode-se adicionar alho ou hortaliças (cenoura, salsão, folha de louro, etc) para dar mais sabor ao caldo. Os benefícios da gelatina natural Gelatina é um agente espessante, sem cor, sem odor e sem sabor. É uma mistura de proteínas extraída do colágeno animal por processo conhecido como hidrólise. Na verdade, o colágeno representa quase 1/3 de todas as proteínas do corpo humano. É uma molécula grande, fibrosa, que torna a pele, ossos e tendões, fortes e elásticos. A origem do colágeno para fazer gelatina geralmente é proveniente dos ossos, cartilagens, tendões e outros tecidos bovinos. Recentemente, a gelatina entrou no mercado de suplementos nutricionais para uso na saúde dos ossos e juntas. Geralmente a gelatina é encontrada em combinação com outros suplementos como vitamina C, cálcio, glucosamina, sulfato de condroitina, etc. Como benefícios da ingestào da gelatina, podemos citar: seus benefícios para atletas no crescimento muscular e metabolismo; na promoção da sensação de saciedade; o alto teor em colágeno protéico ajuda a manter a pele lisa e firme. Muitos cremes contêm colágeno para umedecer a pele mas é mais efetivo quando consumido como alimento. Gelatina fortifica o cabelo, mantendo-o brilhante e saudável. É excelente para as unhas, por torná-las mais fortes e menos quebradiças. É excelente para os ossos por conta de sua alta concentração de glicoproteínas e aminoácidos prolina. Quando há deficiência em aminoácidos, pode haver dor nas juntas. Ao ser ingerida oralmente, vai diretamente para o sangue e deste para seus destinos, os tecidos conectivos. Pela adição de no mínimo 10g de gelatina à dieta normal, as juntas rapidamente se regeneram. Nutrientes da gelatina natural: é rica em aminoácidos encontrados no colágeno, incluindo L-prolina, L-hidroxiprolina e glicina. Não contém gorduras, colesterol ou carboidratos, é livre de aditivos e fácil de digerir. Usos culinários: é usada na maioria das vezes como estabilizante e agente espessante em sobremesas, sorvetes, geléias e iogurte, queijos cremosos, balas de goma, aspic e margarina. É usada também em cosméticos e em produtos farmacêuticos. Observação: não derrame a gelatina diretamente em líquido fervente, pois perde sua propriedade de gelatinização. É possível fazer gelatina aromatizada natural com suco de fruta e gelatina em pó sem sabor.


Drª. Licinia de Campos


FONTE: http://www.frigobom.com/blog/26-sabor-saude/172-aspic--uma-iguaria-festiva.html