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quarta-feira, 10 de junho de 2015

CUTELARIA



CALDEANDO DAMASCOS - Marcos Cabete março/2003
http://www.ebooksbrasil.org/adobeebook/caldeandodamascos.pdf

FACAS BRASILEIRAS - Augusto José de Sá Campello
http://www.cutelariaartesanal.com.br/downloads/Facas_Brasileiras_2a_Ed.pdf


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    RECEITAS - Dicas Gourmet
    Tipos de cortes de Legumes
    08/05/2012




    Cortes:

    Chiffonnade
    As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

    Brunoise
    Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
    Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

    Mirepoix
    Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
    Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.

    Parmentier
    Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

    Macedônia ou Macedoine
    O mesmo que “parmentier”.
    Usado em pratos de carnes e saladas.
    Obs.: Vários legumes junto.

    Julienne
    Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
    Usado em consomes, sopas e saladas.

    Paisano ou Paysanne
    Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
    Usado em sopas e pratos de carnes

    Jardineira ou Jardinière
    Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
    Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

    Bâstonnet
    Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
    Usado em sopas ou guarnições de carnes.

    Parisiense ou Parisienne
    Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
    Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

    Azeitonas ou Olivettes
    Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
    Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

    Cocotte
    Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
    Usado em guarnições de carnes, aves etc.

    Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
    Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.

    Château
    7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.

    Fondant
    6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno

    Batatas chips.
    1,5 a 2 mm espessura

    Batata Portuguesa.
    2,5 a 3 mm de espessura

    Batata Prussiana.
    Macote ou Macotte
    Em forma de gomos de laranja.
    Usado em guarnições de carnes, aves etc.

    Bâstonnet – 5 mm X 5 cm
    Pont neuf – 1 cm X 7 cm
    Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm
    Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm

    Boleadas
    A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne

    veja um video bastante interessante do Workshop da Ana Maria Braga Mais Você ,
    clique aqui: Workshop: chef ensina diferentes cortes em legumes
    neste video o chef ensina

    Como manusear a faca:

    - Como pegar a faca e balancear o peso dela ;
    - A importância da faca certa para cada corte.

    Dicas para cortar legumes:
    - Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;
    - O meio da faca para cortes em geral;
    - A base da faca para cortes pesados.

    Os cortes:
    - Bâtonet - Macedônia (salada de frutas, caldos longos - caldo de carne);
    - Palito - Jardineira (caldos de médios cozimentos - caldo de frango);
    - Julienne - Brunoise (refogados, ragú, caldos rápidos - caldo de peixe).

    Cortes diferentes:
    - Camponesa (corte em meia lua);
    - Vichy (aparar as pontas da cenoura);
    - Paysanne (macedônia - cenoura);
    - Mirepoix;
    - Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);
    - Tourné (batata, cenoura)
    FONTE: www.gastrovia.com.br

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